모짜렐라치즈만들기

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작성자마약떡볶이 조회 8회 작성일 2021-04-13 14:17:47 댓글 0

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도전! 집에서 모짜렐라 치즈 만들기 : Homemade Fresh Mozzarella | Honeykki 꿀키

오늘의 메뉴는 프레쉬 모짜렐라입니다.
이번에는 집에서 모짜렐라 만드는것에 도전을 했는데요.
직접 만들어 보니 굳이 왜 집에서 이걸 하고 있을까... 라는 생각이 들더라고요.
여러분~ 모짜렐라는 만들지말고 사서 드세요.

Today’s menu is Fresh Mozzarella.
I challenged myself to make it at home.
And it got me wondering “Why am I doing this…?”
Buy mozzarella, not make it.

* Ingredients
저온살균우유 3.6L, 식초 110ml (1L에 약 30ml), 렌넷 1/4개
3.6L milk(Only use low pasteurized milk), 110ml vinegar(30ml per 1L of milk), 1/4 rennet tablet

* Recipe
1. 렌넷을 4등분한 후, 1/4조각을 렌넷의 10배 분량의 물과 희석해줍니다.
1. Quarter the rennet tablet and mix with 10 times the amount of water.

2. 큰 냄비에 우유와 식초를 넣어 32도가 될 때까지 잘 저어가며 끓여줍니다.
2. In a big pot, add the milk and vinegar and simmer until it reaches at 32℃.

3. 32도가 되면 희석한 렌넷을 넣어줍니다.
3. Slowly add the dissolved rennet.

이때, 렌넷을 천천히 넣자마자 잘 섞어줍니다. 너무 휘젓지마세요.
Immediately start stirring in slow motion. Don’t stir too much like I did.

4. 불을 끄고, 치즈가 응고될 수 있도록 20여분간 둡니다.
4. Remove from the heat and rest for over 20min so that the curd can form.

5. 체반에 부어 유청을 걸러줍니다.
5. strain out the whey.

6. 유청을 뺀 치즈를 85도정도의 뜨거운 물에 넣고 데운 후, 치즈늘리는 작업(스트레칭)을 해줍니다.
6. Place the cheese in a bath of 85℃ water to heat it up for stretching.

To prevent the cheese from hardening,, keep soaking in the hot water during stretching process.
스트레칭 중간중간에 계속 뜨거운 물에 담가 굳는 것을 방지해줍니다.

7. 둥근 모양으로 성형을 한 후, 20% 소금물에 넣어 염지를 하여 모양을 굳혀줍니다.
7. Shape the cheese into a ball and put it in 20% salt water to firm it up.

(20% 염도의 소금물이라고 하는데, 저는 염도계가 없어서 감으로..했습니다..)

* Music
Chris Zabriskie의 That Kid in Fourth Grade Who Really Liked the Denver Broncos은(는)
Creative Commons Attribution 라이선스(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)에
따라 라이선스가 부여됩니다.
출처: http://chriszabriskie.com/uvp/
아티스트: http://chriszabriskie.com/

* 꿀키의 맛있는 테이블
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집에서 실패없는 모짜렐라치즈만들기 자세한설명 Homemade Mozzarella Cheese

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모짜렐라 치즈 만들고, 샐러드도 만들어보았어요~
지난번에 만든 리코타치즈는 레몬즙(산 성분)을 넣어서 유단백을 응고분리 시키는 방법이었다면
모짜렐라치즈는 렌넷을 이용한 응유효소에 의한 치즈만들기입니다~
렌넷은 레닌(rennin)을 함유한 응유효소제인데
레닌은 송아지나 양의 위에서 발견되는 효소로
우유가 응고되지 않게하는 파라카제인을 분해하여
우유를 응고시키는 역할을 해요.
렌넷은 밀봉해서 냉장고 보관. 뜯은것은 3일 내 사용.
1알로 우유50리터까지 응유시킬 수 있음.

만드는 방법 요점정리
1. 저온살균우유를 준비한다.
보통 마트에 주로 있는 것은 고온살균된 우유인데
고온살균하면서 단백질이 많이 변성이 되어 응고가 잘 안될 수 있어요~저온살균 63°c 30분간 살균된 우유를 골라주세요~

2. 식초나 레몬즙, 구연산(스타터)을 넣어 효소가 작용하기 쉽게한다. (1리터 당 식초 30ml)

3. 효소의 작용이 활발한 온도 32°c로 데운 우유에 렌넷을 물에 녹여 넣어요.

4. 20분 내외로 뚜껑덮고 기다려요.
20분이 되기 전에 빠르게 응고하더라구요~~
상태보고 20분까지 기다리지 않아도 되요.

5. 커드를 바둑판모양으로 컷팅해 사이사이 유청이 잘 빠져나오도록 해요. 응고상태도 확인 할 수 있어요.

6. 42°c로 온도를 올려 유청이 잘 분리되도록 해요.
이때는 저어도 되요.
잠시 기다렸다가 유청분리가 잘 되었으면 면보에 걸러 유청을 분리해요.

7. 유청을 85°c로 데워 커드를 넣고 2~3분.
커드가 뜨거워지면서 부드러워져요.
주물러 덩어리로 뭉치고 스트레칭 작업해요.
3~4번 반복하니 잘 늘어나고 탄력있는 치즈가 되더라구요. 손이 무척 뜨거우니 장갑 여러겹 끼워요.

8. 소금물에 염지해요.
크기에 따라 염지 시간이 달라져요~상당히 짠 소금물이라 간이 밸 정도만 담구셨다가 밀봉냉장 보관하시고 빠른 시일 내 드세요~~
20%소금물에 염지하는 것은 숙성치즈일 경우에 해주는것이 좋을것같아요~~
바로 드실 것은 간간한 소금물에 담그시면 될것같아요~~
오랜시간 담구시면 겉부분이 탈수되어 딱딱해지고 맛도 짜요~~


I made mozzarella cheese and salad.
If the last ricotta cheese was a way of coagulating the milk protein with lemon juice,
Mozzarella cheese is made with a condensed enzyme using Rennet.
Rennet is a condensate containing Lenin.
Lenin is an enzyme found in the stomach of a calf or sheep.
It helps milk coagulate by breaking down the paracase that prevents milk from coagulating.
Rennet is sealed and kept in refrigerator. The ripped one will be used within 3 days.
Can be condensed up to 50 liters of milk with 1 pill.

How to make
1. Prepare cold sterilized milk.
Usually, the ones in the mart are hot sterilized milk.
It can be hard to coagulate because protein is highly mutated during high temperature sterilization.Select sterilized milk for 30 minutes, 63°C low temperature sterilization.

2. Add vinegar, lemon juice, and citric acid (starter) to make it easier for enzymes to work. (30 ml of vinegar per liter)

3. Dissolve Rennet in water in heated milk at a temperature of 32°C, where enzymes are active.

4. Please wait with the lid on for about 20 minutes.
It coagulates quickly before 20 minutes.~~
You don't have to wait 20 minutes for the status report.

5. Cut the curd into a go board shape so that the whey in between is well elongated.I can check the coagulation.

6. Increase the temperature to 42°C so that the whey is well separated.
You can stir it at this time.
Wait a moment and when the whey is separated, filter out the cotton cloth and separate it.

7. Heat the whey to 85°C and add the curd for 2 to 3 minutes.
The curd gets hot and soft.
It clumps together in massages and stretches.
I repeated it 3 or 4 times and it became a cheese that stretches well and gives elasticity. Put on many layers of gloves because your hands are so hot.

8. Dye it with 20% salt water.
It depends on the size.It's a very salty salt water, so soak it in a bowl of salt, then store it in a sealed refrigerator and eat it as soon as possible.~~
If you soak it for a long time, the outside becomes dry and hard and tastes salty.

모짜렐라 치즈 만들기/ How to make Mozzarella Cheese/ 조이스 레시피 joyce's recipe

* 재료 *

저온살균 우유 3L
식초 90ml (우유 1L에 식초 30ml)
렌넷 3/4개 (제가 사용한 렌넷은 1알당 4L의 우유에 사용되는 양입니다.)
소금 2T

* 조이스 레시피 *

1. 렌넷 3/4을 10배의 물에 희석시킵니다.

2. 냄비에 우유 3L와 식초 90ml를 넣은 후 33도의 온도로 맞춰 줍니다.
(손목에 한방을 떨어 뜨렸을 때 손목 온도와 비슷하면 됩니다.)

3. 렌넷을 넣은 후 잘 섞어줍니다.

4. 치즈가 응고되도록 20분간 그대로 둡니다.

5. 체로 유청과 치즈를 분리시킵니다.

6. 치즈를 늘리는 작업(스트레칭)을 하는 중간중간 뜨거운 물어 넣어 치즈가 굳는 것을 방지합니다.

7. 모양을 성형한 후 20%되는 소금물이 염지하여 모양을 굳혀줍니다.

... 

#모짜렐라치즈만들기

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